製作紐約式披薩時需要的 11 個技巧

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紐約風格的披薩是經典。它豐富、耐嚼、脆、鹹。很容易理解為什麼這種經典的城市小吃不僅成為其家鄉，而且成為整個美國的中流砥柱。馬克貝洛 (Mark Bello) 表示，指明其家鄉非常重要。紐約披薩學校：“紐約是一個大州，布法羅的披薩絕對不同於五個行政區的披薩。”因此，他們在教學中指定了「紐約市風格的披薩」。經銷商的選擇。

它也超級便攜。傳統的切片很容易對折（或不對折！）並在旅途中食用，這要歸功於特殊的外殼，可以提供穩定性。它是按片出售的，人們經常在不坐下的情況下購買、付款和食用。另外，布萊恩帕克 (Blaine Parker)免費披薩解釋說：「它的設計目的是可以很好地重新加熱，並且可以滿足人群的需求。紐約風格的披薩是那不勒斯披薩的演變，那不勒斯披薩是一種小披薩，設計成一頓飯，人們從烤箱裡出來後就可以吃掉。有什麼不喜歡的？

不過，在家製作確實需要對傳統的餅皮較厚的披薩進行一些更新。這就是為什麼我們與幾位披薩製作者坐下來，了解他們對麵團、醬汁、起司、配料和其他所有東西的看法。因此，這裡有 11 個提示，可幫助您將紐約美食提升到一個新的水平。

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中的一個是使用錯誤類型的麵粉，因為這可能會導致不符合紐約風格標準的次優外皮結果。 「紐約風格最顯著的特點可能是外殼不會彎曲，」創始人 Michael McCoy 說。準備披薩。這樣，你就可以「折疊起來隨身攜帶，而不必放在盤子裡吃」。由於能夠邊走邊吃是一個典型的區別因素，因此您不能隨意選擇麵粉。

高筋麵粉是答案，它含有更多的蛋白質，使結構更加完整。它可以製作出漂亮、有彈性的麵團，從而產生經典的耐嚼質地和鬆脆的底部。布萊恩·帕克說：“結果是，紐約披薩變得更大，外皮更有結構，更耐用，並且適合重新加熱。”

通用磨坊的全王牌麵粉是一種很好的高筋麵粉，但它的來源有點困難，因為它主要由專業人士使用。它可以在線使用50磅袋裝，所以如果你真的想要一個好的外殼，它可能是值得投資的。如果您不確定，您可以購買25磅袋相反，但你並沒有得到那麼多的回報。如果您要購買普通麵粉，則需要確保它具有相同的結構，以便您可以按照標準的紐約風格披薩說明將麵團拉伸得又細又薄。為此，您可以添加重要的小麥蛋白質。您所要做的就是檢查麵粉的麵筋含量和配方中要求的含量，然後補足差額。

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你最大的秘密之一正如專家所知，所使用的術語與水分或“水合作用”有關。披薩餅皮使用不同量的水來達到不同的餅皮效果。例如，西西里風格和芝加哥深盤披薩的用水量都較低，為 50-57%。紐約風格通常選擇 60%，許多類型的傳統披薩也是如此（想想你訂購的外帶披薩）。含水量較高的麵團（約 70%）會產生柔軟、易燒焦的效果，非常適合燃木披薩烤箱。

至於紐約風格，邁克爾·麥考伊說，“較低的水合作用使得底部酥脆但仍然耐嚼”，因此正確做法很重要。這樣，你就會得到更堅固的外殼，不會在你身上翻倒。然而，馬克貝洛指出，「麵團雖然有科學性，但也有敏感性。最終，我們會根據溫度、濕度、海拔等環境因素來調節麵團的水合作用。炎熱潮濕的八月，我們在紐約的教室裡與學生一起製作的麵團與寒冷乾燥的二月不同。因此，他喜歡說紐約風格的披薩是 60%（左右），為廚師的直覺留下了空間。

控制水合作用的最佳方法，除了添加紐約風格餅皮標準的橄欖油之外，還可以在將麵團揉至適當的稠度時撒上麵粉。 「想想有點俗氣，但不粘，並且像 Tempur-Pedic 床墊一樣被戳時會彈回來，」貝洛說。這種直觀的方法使廚師能夠在任何地方製作出具有適當稠度的外殼，“無論他們生活在沙漠、熱帶地區還是海拔幾千英尺的地方。”

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儘管有一個神話認為簽名，那不是真的。這個關鍵因素其實源自於麵團的準備，特別是廚師使用的發酵過程。如果發酵過程太短，你就不會產生那種標誌性的味道，這是一種。

邁克爾·麥考伊解釋說：“即使是很多餐館，犯下的最大錯誤可能就是提供當天或第二天的麵團，這無法進行適當的發酵。” “所以麵團吃起來很平淡無味。”至少三天的發酵時間對於獲得合適的麵團質地和風味非常重要。這使得酵母有時間分解並產生辛辣、微酸的味道，這是紐約風格披薩的關鍵。此外，發酵時間太短意味著“麵粉尚未被酵母正確分解，所以現在你的身體必須分解它。”對於麩質不耐症的人來說，這是一個有意義的因素，因為酸麵團比普通麵包更容易消化。

對於披薩新手來說，過於急切是一個常見的錯誤。 「最終的披薩非常令人不滿意，」布萊恩·帕克說。 “秘訣就是耐心。在製作披薩麵團時，長時間的冷發酵是你的朋友，尤其是在家裡。”所以，朋友們，不要吝惜時間。諷刺的是，這不是紐約的披薩方式。

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對於什麼是好的醬汁這個問題有一千個答案。頂級廚師堅信就是它必須是生的，就這樣。這意味著使用一罐壓碎或打成泥的西紅柿，或用手壓碎罐裝、去皮的整個西紅柿，然後調味並將結果塗在披薩上。不需要加熱。紐約版和其他版一樣都是如此。

好消息是，為紐約風味披薩選擇合適的醬汁非常簡單。馬克貝洛說：“太多準備好的披薩醬充滿了各種劣質原料、糖和糖漿，而質量更好的披薩醬的價格卻比這種簡單而美味的醬貴得多。”正確的比例是一罐28 盎司的優質西紅柿泥（進一步壓碎，製成更質樸的醬汁）、1 茶匙鹽（可選）、1 茶匙糖（可選）、1 茶匙大蒜粉和1 湯匙幹牛至。 “你可以直接在罐子裡混合這種醬汁。只需確保在披薩派對結束時將剩菜轉移到不反應的容器中，以冷藏或冷凍以備將來使用。”

披薩醬應該注重濃鬱、美味、低水分的番茄風味。大多數人用李子番茄來實現這一點，聖馬扎諾是黃金標準。然而，更實惠的西紅柿泥會做得很好。貝洛補充說，你應該檢查罐子裡是否已經有鹽。如果是這樣，請跳過添加它，因為大多數披薩配料無論如何都是鹹的。

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儘管醬汁很重要，但你不應該使用太多。畢竟，紐約披薩是要隨身攜帶的，所以重量不要太重至關重要。這就是為什麼大多數比薩店不加醬汁的原因。一罐 28 盎司的番茄醬足以覆蓋六個披薩，這些披薩通常很大，大約 18 英寸，更適合製作大的、餐點大小的切片。因此，根據數學計算，每個披薩應該使用大約 5 盎司的醬汁。

塗抹時，塗上一層薄而均勻的番茄醬。邁克爾·麥考伊建議，如果您想採取更直觀的方法，只需確保您看不到起司下面的醬汁。合理塗抹馬蘇里拉起司（儘管不足以使披薩太重或導致起司脫落），您應該使醬汁看不見。

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好吧，以筆者的拙見，你已經到達了這篇文章中最重要的部分：起司。因為我們在這裡真正做的不是起司嗎？然而，與其他一切一樣，正確使用這種成分也很重要。

「對於經典的紐約切片，我們傾向於全脂牛奶、低水分的馬蘇里拉起司絲，」馬克貝洛說。 「一些披薩製造商偏愛部分脫脂或全脂牛奶和部分脫脂的混合物，」他繼續說道，但不幸的是，部分脫脂比全脂牛奶變色得更快。因此，“脫脂奶酪在外殼得到適當烘烤之前會變成褐色並變硬。”由於與商業餐廳相比，您在家用烤箱中製作披薩的熱能力較低，因此您需要給披薩足夠的時間。因此，全脂牛奶馬蘇里拉起司是最佳選擇。

注意腰圍的人不必擔心。 「從熱量角度來看，全脂低水分馬蘇里拉起司平均每盎司含有80 卡路里熱量，而部分脫脂起司每盎司大約含有70 卡路里。全脂牛奶馬蘇里拉起司融化得更好，因此你可以減少用量來獲得適當的覆蓋範圍，從而使熱量平衡」。最後，雖然低水分馬蘇里拉起司聽起來像是一種精美的特色食品，但事實並非如此。它只是意味著您發現的馬蘇里拉起司像普通起司一樣包裹在塑膠中，而不是放在水中。雖然新鮮的馬蘇里拉起司很美味，但它的高含水量並不適合紐約風格的披薩，儘管你會在那不勒斯披薩上找到它。

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如果您使用馬蘇里拉奶酪，這更像是一般的披薩提示：不要使用預先切碎的奶酪。馬克貝洛解釋說，它通常含有某種類型的澱粉，官方稱為“抗結塊劑”，以防止起司粘在一起。澱粉還可以延長保質期。雖然這些可能對雜貨店老闆有好處，但它們會阻止起司融化。此外，貝洛說，“這對味道和質地來說並沒有好處。”

底線：你必須自己磨碎它。人們傾向於避免這種情況的原因之一是，即使是乾馬蘇里拉起司也難以磨碎，因為它與一塊切達乾酪相比相當柔軟。為了解決這個問題，貝洛說，“將起司塊放入冰箱 15 分鐘，使其變硬，以便切碎，並使用好的切碎機，因為鋒利的刀比鈍刀更安全。”他推薦這個微型平面刨絲器如果你在市場上。

也要確保起司不要過量。現在，您仍然可以在紐約片中添加大量乳酪，但最重要的提示是確保它仍然便於攜帶。這種披薩的顯著特點是您可以隨身攜帶它，而不必擔心丟失午餐（字面意思），所以不要瘋狂。

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儘管許多人在想到紐約切片時會想到奶酪和意大利辣香腸，但您可以添加配料以獲得良好的效果。冒著聽起來像是破唱片的風險，只要確保不要壓垮你的披薩，這會影響它的便攜性。除了重之外，有些配料還很鹹（如辣香腸和鯷魚），所以不要用太重的手。

對於使用什麼配料，披薩製作者有自己的想法。 「我是一個純粹主義者，認為經典的起司片是對任何優秀比薩店的最佳考驗，」馬克貝洛說。 “過去我偏愛蘑菇和/或香腸。”他補充說，除了注意超重之外，還應使用有限制的手，並採取多種方式。 “披薩上太多的口味會混淆你的味蕾並相互抵消。”那麼，家庭廚師該如何進行食材實驗呢？ 「經典披薩盒前緣的複選框列出了常見的嫌疑人，」他建議。通常，它們包括辣椒、洋蔥、鳳尾魚、肉丸以及前面提到的蘑菇和香腸。

「僅供參考，義大利辣香腸是美國最受歡迎的配料，」貝洛補充道。在披薩學校，他們喜歡意大利辣香腸，也不會對純素意大利辣香腸嗤之以鼻，他說，“即使是鐵桿食肉動物也認為它非常美味。”

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紐約式披薩的另一個顯著因素是烹飪時的熱量。事實上，熱量對於任何類型的餡餅來說都是一個關鍵因素。例如，Blaine Parker 說：“真正的那不勒斯風格的披薩是在 900 度的燃木圓頂烤箱中烘烤的。烘烤時間約為 90 秒。”另一方面，「紐約風格的披薩通常在大型燃氣或電動層式烤箱中烘烤，溫度約為 550 至 650 度，烘烤時間約為 6 分鐘。最終取決於烤箱，頂部負載和所需的熟度。

大多數家用烤箱的溫度最高可達 500 或 550 華氏度，因此您必須稍微調整您的期望。令人高興的是，紐約披薩非常寬容，而且喜歡烘焙。事實上，帕克說：“如果我們談論的是專業人士，我會說他們通常不會將披薩烤得足夠長的時間。餅皮的褐變會帶來風味。”然而，很多時候，甚至連披薩皮也是蒼白的。這通常是因為披薩店太忙而無法投入適當的烹飪時間，而烹飪時間對於讓披薩有時間變乾並獲得酥脆的底部是必要的，這兩者都是便攜式披薩風格的理想選擇。值得慶幸的是，這不是您在家中可能會遇到的問題。

為了幫助您的披薩完成烹飪過程，最好使用披薩石。石頭可以保持熱量，使烹飪過程更加均勻，並從麵團中吸收水分，以幫助創造完美的酥脆效果。你可以找到一個好的用於燒烤或烘烤披薩的石頭在線的。

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無論我們談論的是普通的還是（劇透警告：其實沒什麼差別），切的時候有個牢不可破的規則：切片一定要大。披薩本身很大，所以在一定程度上，無論你選擇多少塊，切片都會很長，這是周長較大的結果。

「就經典的紐約切片披薩而言，18 至 20 英寸的披薩需要 8 片，有時甚至更大，」Mark Bello 解釋道，當然這取決於你。 「引用已故偉大的 Yogi Berra 的話，『你最好把披薩切成四塊，因為我還不夠餓，吃不下六塊。』」要製作漂亮、整齊的披薩，請使用鋒利的披薩刀。而且，正如筆者不久前發現的那樣，您可以使用一把鋒利的廚房剪刀來切掉你用披薩刀錯過的任何地方。

如果您沒有能力在家製作那麼大的披薩，也沒關係：有一個竅門。你可以從中間切出一個巨大的楔子，從一邊開始，以一定角度一直切割到另一邊，減去地殼環。在地殼的另一個位置重複此操作，形成一個長三角形。把較小的碎片留到以後……或是給孩子。

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這與其說是關於製作的技巧，不如說是關於飲食的技巧，而是 tomayto，tomahto。問題是：折疊還是不折疊？布萊恩帕克在回答中畏縮不已：「哇。你真的想讓人們打起來，不是嗎？眾所周知，我會棄牌。我的妻子認為棄牌是對披薩的犯罪。這裡唯一的規則是沒有規則，做讓你快樂的事。

另一方面，麥可·麥考伊則採取了更堅定的立場。 「雖然這是你的披薩，你可以做任何你想做的事情，但紐約披薩的歷史是它是為忙碌的人準備的。這是你如何確保你不會失去任何起司、醬汁或配料的方法。”在他看來，如果你要移動，你就應該棄牌。

在家製作披薩時，您可能不太可能立即拿著披薩走出家門，但話又說回來，您可能是一位積極主動的廚師。在這種情況下，您可能會考慮一盒蠟紙幫助您控制混亂。最後但並非最不重要的一點是，如果您喜歡在家裡像三明治一樣吃披薩，外面有皮，裡面有粘稠的美味，那麼沒有人會阻止您！