Yu Xiang Eggplant (魚香茄子, Sichuan Eggplant Stir Fry)

魚香茄子的特點是酥脆的茄子覆蓋著黏稠的甜、酸、鹹和微辣的醬汁。一道招牌四川菜，讓討厭茄子的人變成了熱愛茄子的人。 {素食適應性強，無麩質適應性強}

魚香茄子，或稱四川茄子炒菜，是一種被低估的茄子川菜這值得更多關注。多年來，每當我帶外國朋友或同事去北京的川菜館時，這道炒菜總是餐桌上最受歡迎的菜餚之一。

什麼是yu xiang？

“魚香”在中文中直譯為“魚香”，聽起來可能不像這道菜的味道那麼開胃。

其實魚香茄子和魚沒有任何關係。

根據民間傳說，一位家庭主婦正在煮茄子當晚餐，不想浪費做魚菜時剩下的醬汁。醬汁是為了掩蓋河魚的腥味和渾濁而設計的，所以格外香。這道菜做得很好，她丈夫比原來的魚更喜歡它。於是，這道菜被命名為於翔或“魚香”，以向美味的醬汁致敬。

魚香風味是川菜七大風味之一。裡面有醬油、鎮江醋、糖、豆瓣醬（豆瓣醬）、辣椒，以及大量的新鮮大蒜、薑和洋蔥。它產生了均衡、酸甜、鮮味十足的辣醬。味道可能被認為類似於左宗棠醬，味道只增加了10倍。

魚香茄子的用料

使用什麼類型的茄子

製作魚香茄子最好的茄子是中國茄子或日本茄子（它們很相似）。

又長又瘦的亞洲茄子比西方茄子含有更少的水分，這使得炒菜時質地更脆。不過，你也可以按照這個食譜中的鹽水浸泡方法來使用西式茄子。

最好使用醋

有些魚香茄子食譜需要米醋。但如果你真的想要像餐廳那樣濃鬱的味道，你應該用鎮江醋代替。

鎮江香醋（鎮江香醋）是中國黑醋的一種。它由各種穀物製成，經過陳釀直至顏色變成深棕色或墨黑色。它具有濃鬱、辛辣和酸味，有時還帶有一絲甜味。它具有發酵麥芽味和木質特徵，與淺色果味米醋不同。

如今，在亞洲市場甚至普通雜貨店很容易找到它。您也可以購買它在亞馬遜上。

Doubanjiang

豆瓣醬，也稱為發酵辣豆醬，是最終鮮味的關鍵成分。它是一種超級濃鬱的發酵辣醬，由乾蠶豆、新鮮辣椒、鹽和小麥粉製成，然後陳釀一到八年。豆瓣醬味道濃鬱、辛辣、鹹味十足。它是經典川菜的關鍵成分，例如麻婆豆腐。

您可以在亞洲市場上找到它亞馬遜，或在麻辣市場。

四川花椒

Sichuan peppercorn (Hua Jiao, 花椒)是可選的，但我強烈建議您添加它（如果您手邊有的話）。新鮮的四川花椒的味道幾乎難以形容：麻木、刺痛，又有點像薄荷的清爽。這些花椒為菜餚增添了鹹味、煙燻味和輕微的柑橘味，而正是這種味道定義了正宗的四川菜。我認為它比四川辣椒更重要，真正區分了這道菜，並賦予它與眾不同的特色。它是許多經典川菜的關鍵成分，例如擔擔麵,麻辣雞，和紅油餛飩。

我強烈建議您購買四川花椒麻辣市場。他們提供美國最新鮮的四川花椒，直接來自四川。它確實讓世界變得不同。

設定

當你準備好煮魚香茄子時，你的餐桌上應該有：

混合醬
碎肉
芳香劑（薑、蒜、蔥）
四川香料（豆瓣醬、花椒、乾辣椒）

魚香茄子的製作方法

將茄子放入鍋中煎至酥脆
把肉末煎一下
添加芳香劑
用豆瓣醬和花椒煮
把醬汁勾芡
把煮好的茄子放回去

在爐灶上烹飪完美茄子的秘訣

茄子是最難烹調的蔬菜之一，但如果你做得對的話，結果會非常有益。過去，我發現了在爐灶上不用油炸就能製作脆茄子的方法。關鍵是將茄子用鹽水醃製，然後撒上玉米澱粉，然後放在平底鍋上煎。你可以閱讀我的蒜蓉茄子食譜查看詳細資訊。

透過這種技術，茄子片變得格外酥脆，內裡嫩滑。更好的是，你可以用普通的西方茄子代替亞洲茄子，效果會很完美！

再次證明，只要方法正確，也能做出完美的魚香茄子。下次您無需額外前往亞洲市場即可製作這道豐盛的菜餚。

如何保持茄子的紫色？

中餐館的魚香茄子有著漂亮的亮紫色。它是透過過油來實現的——將茄子片在炒鍋的一灘油中快速煎炸，直到外面酥脆，裡面有嚼勁。許多菜餚都使用這種方法來保留蔬菜的顏色，同時保持良好的質地。

我在家不使用快速油炸的方法，因為它需要大量的油。對於家庭廚房來說，它相當混亂，並且會產生大量煙霧。

煎鍋的方法把油減到最低，效果還是很棒的。為了保持茄子的顏色，請嘗試將茄子煮至有嚼勁，而不是完全變軟，以獲得最佳顏色。

魚香茄子的食用方法

魚香茄子是一道非常令人滿意的菜餚，可以作為主菜配米飯。在中國，這是午餐套餐的最愛！

當然，您也可以將魚香茄子作為多道菜餐點的一部分。想要享用豐盛的四川晚餐，請將此菜與以下菜餚一起上桌泡菜,Mala Chicken (La Zi Ji),乾炒青豆,擔擔麵，和炒豌豆苗。

Yu Xiang Eggplant (魚香茄子, Sichuan Eggplant Stir Fry)

徐香茄子的特點是酥脆的茄子覆蓋著黏稠的甜、酸、鹹和微辣的醬汁。一道招牌四川菜，讓討厭茄子的人變成了熱愛茄子的人。 {素食適應性強，無麩質適應性強}

為了讓這道菜不含麩質，可以用醬油代替醬油，用乾雪莉酒代替紹興酒。把鎮江醋換成米醋（這會改變菜的味道，但應該還是很美味的）。

準備時間：20分分鐘

烹飪時間：10分分鐘

總時間：30分分鐘

2 （400 克）中國茄子，切成一口大小的塊狀（或普通茄子）（*註腳1）
1 茶匙鹽
2 茶匙玉米澱粉（給茄子裹上一層）

醬

2 湯匙鎮江醋
1 1/2 湯匙生抽（或者我是柳樹）
1 湯匙 Shaoxing wine （或乾雪莉酒）
2 湯匙糖
1/4 杯子雞湯（或蔬菜高湯）
2 茶匙玉米澱粉

廚師

3 湯匙花生油（或植物油）
4 盎司（113 克）豬絞肉（或雞肉）（*註腳 2）（可選）
2 大蔥 , 切片
2 丁香蒜 , 切碎
1 湯匙薑 , 切碎
8 至 10 乾辣椒
2 茶匙 doubanjiang
1/4 茶匙四川花椒粉（選修的）

將茄子放入大碗中，加水蓋住茄子。加入1茶匙鹽，攪拌均勻。將盤子放在上面，使茄子片浸入水中。靜置 10 到 15 分鐘，同時準備其他食材。完成後，瀝乾並用紙巾拍乾。
將所有醬料放入碗中。攪拌均勻。
在茄子上撒上玉米澱粉，用手攪拌，直到均勻地塗上茄子。
將 2 湯匙油加入大煎鍋中，以中高火加熱至熱。將茄子鋪在煎鍋底部，不要重疊。煮茄子，偶爾攪拌，直到茄子邊緣輕微燒焦，質地開始軟化，大約需要 5 分鐘。轉移到盤子上。如果煎鍋太熱並開始冒煙，請轉至中火。
加入剩餘的 1 湯匙油和碎肉。將豬肉煮熟並切成小塊，直到完全煮熟。
加入蔥、蒜、薑和辣椒。攪拌幾次以釋放香味。
加入豆瓣醬和花椒。攪拌並煮至豬肉均勻地裹上一層。
再次攪拌醬汁，使玉米澱粉完全溶解，然後倒入鍋中。攪拌直至醬汁變稠。將茄子放回鍋中，快速攪拌，將所有東西混合均勻。趁熱作為主菜或配菜。