Suan Cai Yu (酸菜魚, Sichuan Fish with Pickled Mustard Greens)

酸菜魚是一道經典的川菜,以鮮嫩可口的魚片和用中國泡菜製成的濃鬱酸辣湯為特色。本食譜分享如何用簡化的方法在家中重現正宗的餐廳風味。

酸菜魚,或酸辣魚配榨菜,是一道經典菜這在中國以外鮮為人知。將魚切成薄片,然後在用辣椒、生薑、大蒜和泡菜調味的高湯製成的濃鬱肉湯中水煮。魚肉質地柔滑,味道辛辣。麻麻刺痛的四川花椒和酸鹹菜,一咬下第一口,就會讓你的感官大開。

酸菜魚你可能不熟悉。事實上,即使在中餐館,它也常常被它的姐妹菜——麻辣燙所掩蓋。。但我向你保證,你會立即沉迷於濃鬱的味道。

它可以成為一道令人興奮的晚餐菜餚,讓您在寒冷的日子裡感到真正滿足,也可以成為您下一次中式晚宴的精緻主菜。

如何做酸菜魚的正宗方法

對於大多數中國廚師來說,烹飪酸菜魚的唯一方法是:

  1. 購買一條小活魚(通常是河魚),將魚片切成薄片,保留魚頭和魚骨。
  2. 將魚片、魚頭和魚骨醃製。
  3. 將頭和骨頭與香料、香料和泡菜一起炒,然後加水製成湯底。
  4. 最後快速煮魚片,然後將所有東西轉移到一個大碗中。
  5. 在魚上鋪上新鮮香草和更多香料。將熱油淋在魚上即可完成這道菜。

為什麼這個食譜

當我開發酸菜魚食譜時,我的做法略有不同:

  1. 我用魚片代替整條魚
  2. 我用雞湯做底料而不是做魚湯

在中國,購買活魚非常容易。但在美國,情況就沒那麼嚴重了。這兩個簡單的改變顯著減少了您的工作量,並且更容易採購原料。而且這種做法保持了菜餚的味道足夠正宗。

如果我用整條魚,我只會在舉辦中國節日或其他特殊場合的晚宴時製作酸菜魚。但現在,我不介意為週日晚餐做這個版本的菜,因為它更實用。

Suan Cai Yu ingredients

選擇哪一塊魚

鯰魚是我最喜歡在酸菜魚食譜中使用的魚。鯰魚的脂肪較多,口感也很好,只要不煮過頭就不會輕易散開。

我的另一個最愛是branzino,尤其是帶皮的魚片。魚皮在烹飪過程中有助於將魚肉固定在一起,這樣你就可以吃到完整的大魚了。

其他魚類,如鱸魚、比目魚和羅非魚也都很適合。

我會避免吃更精緻的魚,例如鰈目魚和鱈魚,因為它們一旦煮熟就會立即分解。

醃芥菜

醃芥菜或酸菜是一種由芥菜經過鹽醃和發酵製成的醃製蔬菜。它是中國南方烹飪中的主食,經常用來為菜餚增添濃鬱、鹹味和鮮味。

這是酸菜魚中最重要的成分,無法取代。

您可以在中國市場的非冷藏區找到醃製芥菜,通常與其他醃製和醃製產品一起使用。這些天你也可以找到它們在亞馬遜上亞洲雜貨配送網站

醃辣椒

泡椒,也稱為“泡椒”,是將辣椒保存在鹽水溶液中,通常具有濃鬱和辛辣的味道。它們是酸菜魚肉湯的絕佳添加物,因為它們的鮮辣和酸味與其他大膽的口味相得益彰。

中國泡椒是一種更專業的配料,只能在中國市場上找到。如果找不到它們,請跳過它們。或者,您可以使用另一種辣椒(例如醃製墨西哥辣椒)作為替代品。

設定

當您準備做飯時,您的餐桌上應該有:

  • 將魚切片並醃製
  • 泡菜片(芥菜、辣椒)
  • 香料及香料(薑、洋蔥、蔥白、乾辣椒)
  • 雞湯
  • Shaoxing wine
  • 白胡椒

如果您在這道菜中使用醃製辣椒,請將它們整個保留下來以作為不太辣的菜餚,或者如果您喜歡酸菜魚很辣,則可以將其切片。

食材

我用了蔥的綠色部分、新鮮辣椒和花椒粉作為配料。

新鮮的辣椒是為了顏色而加的,絕對可以不加。

除了四川花椒粉之外,還可以考慮青花椒油作為替代品。這是一種非常芳香的油,有刺痛感和刺激性。比起紅花椒的溫熱味道,綠花椒的味道更加明亮,有青草的味道。在這道菜中滴幾滴就會產生奇蹟。

How to make Suan Cai Yu

準備好所有材料後,酸菜魚的製作就非常簡單了。

首先,將香料炒香。然後將泡菜簡單炒一下,然後用紹興酒去釉。

加入雞湯和糖,稍微燜一下,讓湯汁充滿酸味。然後將泡菜轉移到一個大碗中。吃魚的同時可以少量享用泡菜。

然後將肉湯煮沸,將魚短暫煮至熟。立即將魚移至裝有泡菜的碗中。

現在加入蔥的綠色部分、花椒和新鮮辣椒(如果使用的話)。加熱一些油並將油倒在芳香劑上。油會發出嘶嘶聲並冒泡,短暫地烹飪芳香劑以釋放其香味。這是一種中國烹飪技術,稱為明油。它使菜餚看起來更好,並為肉湯增添了美味。這一步對於這道菜來說非常重要。

最後,再次將湯加熱至沸騰,加入足夠的湯至碗中,以淹沒魚的大部分即可。

完成後,您將獲得一道看起來非常喜慶的菜餚。魚肉質鮮嫩多汁,浸泡在辛辣、酸酸、鮮味濃鬱的肉湯中。

How to serve Suan Cai Yu

您可以將酸菜魚作為慶祝餐或晚宴的中心裝飾。它常常是獨自享受的。在這種情況下,您很可能只吃魚片,可能還會吃少量泡菜,因為泡菜很鹹。

您也可以為週日晚餐烹調酸菜魚,搭配米飯,也許還可以搭配其他開胃菜或配菜來完成這頓飯。在這種情況下,你可以多吃一點泡菜並喝一些肉湯,因為它們與米飯搭配得很好。

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Suan Cai Yu (酸菜魚, Sichuan Fish with Pickled Mustard Greens)

酸菜魚是一道經典的川菜,以鮮嫩可口的魚片和用中國泡菜製成的濃鬱酸辣湯為特色。本食譜分享如何用簡化的方法在家中重現正宗的餐廳風味。

為了讓這道菜不含麩質,請使用乾雪莉酒代替紹興酒。

準備時間:20分分鐘

烹飪時間:15分分鐘

總時間:35分分鐘

醃料

  • 1 磅(450 克) 鯰魚片 (*註腳1)
  • 1 蛋白
  • 1/2 茶匙 海鹽
  • 1 湯匙 玉米澱粉
  • 1/4 茶匙 白胡椒

廚師

  • 1/3 杯子 乾辣椒
  • 4 大蔥 , 白色部分切成 1/2” (1 cm) 塊,綠色部分切成薄片作為裝飾
  • 6 丁香 , 切碎
  • 1 大拇指 , 切碎
  • 1 包裝(10.5 盎司/300 克) 四川榨菜 ,用流動的自來水沖洗,瀝乾並切成一口大小的塊
  • 1/2 杯子 中國泡椒 ,切片(或保留完整,作為不太辣的菜餚)
  • 2 湯匙
  • 4 杯子 雞湯
  • 1 茶匙
  • 1/4 茶匙 (或品嚐)
  • 1/4 茶匙 白胡椒

配料選項

  • 5 至 10 新鮮辣椒 ,切片(用於裝飾,非常可選,僅當您喜歡這道菜很辣時才使用此)
  • 1/4 茶匙
  • 2 至 3 湯匙 花生油
  • 1 茶匙 青花椒油 (選修的)

醃魚

  • 要切鯰魚,請將刀傾斜,使其與切菜板成 45 度角。將魚切成 1/2 英吋(1 公分)厚的片。

  • 將魚、白胡椒、鹽、蛋白和馬鈴薯澱粉放入碗中。用手輕輕混合配料,直到魚均勻地塗上一層。醃製10到20分鐘,同時準備其他材料。

煮魚

  • 在一個深的大煎鍋(或炒鍋)中用中火將油加熱至熱。轉至中火。加入蔥、大蒜、薑和辣椒。煮並攪拌,直到非常香,辣椒開始變黑,大約需要 1 分鐘。

  • 加入四川泡菜和泡椒。煮並攪拌 1 至 2 分鐘。加入紹興酒去鍋。快速攪拌幾次。

  • 加入雞湯和糖。用中火煮至沸騰。轉至中火,將高湯煮 3 至 5 分鐘。轉小火,嚐嚐肉湯的味道。如果需要,可以添加鹽和白胡椒來調整調味料。肉湯應該稍微鹹一些。使用有槽長柄湯匙將泡菜轉移到一個大碗中。

  • 轉至中高火,將肉湯煮沸。加入魚片,用筷子或鉗子輕輕地將魚片分開。如果你的鍋子不夠大,無法將所有魚片鋪成一層,請分兩批煮魚。煮1到2分鐘,直到魚剛煮熟。使用有槽長柄湯匙將魚轉移到泡菜頂部的碗中。魚煮完畢後,轉至中高火,使高湯再次沸騰。

完成食材

  • 煮肉湯時,在魚上撒上蔥的綠色部分、辣椒片(如果使用的話)和花椒粉。

  • 在另一個小平底鍋中將油加熱至熱並開始冒煙。關掉暖氣。立即將熱油淋在魚上方的香料上。您應該會看到熱油冒泡。如果用的話淋一點青花椒油。趁熱食用或搭配米飯作為主菜。

  1. 其他白魚,如鰈魚、鱸魚、比目魚和羅非魚也有作用。我會避免鱈魚和鰈目魚,因為這些魚太脆弱,在烹飪過程中很容易散開。

服務:1服務,卡路里:207千卡,碳水化合物:14.7,蛋白質:16.2,胖的:9.1,飽和脂肪:2.3,膽固醇:53毫克,鈉:986毫克,鉀:第435章毫克,纖維:2.7,糖:4.7,鈣:56毫克,鐵:2毫克