Suan Cai Yu (酸菜魚, Sichuan Fish with Pickled Mustard Greens)

酸菜魚是一道經典的川菜，以鮮嫩可口的魚片和用中國泡菜製成的濃鬱酸辣湯為特色。本食譜分享如何用簡化的方法在家中重現正宗的餐廳風味。

酸菜魚，或酸辣魚配榨菜，是一道經典菜這在中國以外鮮為人知。將魚切成薄片，然後在用辣椒、生薑、大蒜和泡菜調味的高湯製成的濃鬱肉湯中水煮。魚肉質地柔滑，味道辛辣。麻麻刺痛的四川花椒和酸鹹菜，一咬下第一口，就會讓你的感官大開。

酸菜魚你可能不熟悉。事實上，即使在中餐館，它也常常被它的姐妹菜——麻辣燙所掩蓋。。但我向你保證，你會立即沉迷於濃鬱的味道。

它可以成為一道令人興奮的晚餐菜餚，讓您在寒冷的日子裡感到真正滿足，也可以成為您下一次中式晚宴的精緻主菜。

如何做酸菜魚的正宗方法

對於大多數中國廚師來說，烹飪酸菜魚的唯一方法是：

1. 購買一條小活魚（通常是河魚），將魚片切成薄片，保留魚頭和魚骨。
2. 將魚片、魚頭和魚骨醃製。
3. 將頭和骨頭與香料、香料和泡菜一起炒，然後加水製成湯底。
4. 最後快速煮魚片，然後將所有東西轉移到一個大碗中。
5. 在魚上鋪上新鮮香草和更多香料。將熱油淋在魚上即可完成這道菜。

為什麼這個食譜

當我開發酸菜魚食譜時，我的做法略有不同：

1. 我用魚片代替整條魚
2. 我用雞湯做底料而不是做魚湯

在中國，購買活魚非常容易。但在美國，情況就沒那麼嚴重了。這兩個簡單的改變顯著減少了您的工作量，並且更容易採購原料。而且這種做法保持了菜餚的味道足夠正宗。

如果我用整條魚，我只會在舉辦中國節日或其他特殊場合的晚宴時製作酸菜魚。但現在，我不介意為週日晚餐做這個版本的菜，因為它更實用。

Suan Cai Yu ingredients

選擇哪一塊魚

鯰魚是我最喜歡在酸菜魚食譜中使用的魚。鯰魚的脂肪較多，口感也很好，只要不煮過頭就不會輕易散開。

我的另一個最愛是branzino，尤其是帶皮的魚片。魚皮在烹飪過程中有助於將魚肉固定在一起，這樣你就可以吃到完整的大魚了。

其他魚類，如鱸魚、比目魚和羅非魚也都很適合。

我會避免吃更精緻的魚，例如鰈目魚和鱈魚，因為它們一旦煮熟就會立即分解。

醃芥菜

醃芥菜或酸菜是一種由芥菜經過鹽醃和發酵製成的醃製蔬菜。它是中國南方烹飪中的主食，經常用來為菜餚增添濃鬱、鹹味和鮮味。

這是酸菜魚中最重要的成分，無法取代。

您可以在中國市場的非冷藏區找到醃製芥菜，通常與其他醃製和醃製產品一起使用。這些天你也可以找到它們在亞馬遜上和亞洲雜貨配送網站。

醃辣椒

泡椒，也稱為“泡椒”，是將辣椒保存在鹽水溶液中，通常具有濃鬱和辛辣的味道。它們是酸菜魚肉湯的絕佳添加物，因為它們的鮮辣和酸味與其他大膽的口味相得益彰。

中國泡椒是一種更專業的配料，只能在中國市場上找到。如果找不到它們，請跳過它們。或者，您可以使用另一種辣椒（例如醃製墨西哥辣椒）作為替代品。

設定

當您準備做飯時，您的餐桌上應該有：

• 將魚切片並醃製
• 泡菜片（芥菜、辣椒）
• 香料及香料（薑、洋蔥、蔥白、乾辣椒）
• 雞湯
• Shaoxing wine
• 糖
• 白胡椒

如果您在這道菜中使用醃製辣椒，請將它們整個保留下來以作為不太辣的菜餚，或者如果您喜歡酸菜魚很辣，則可以將其切片。

食材

我用了蔥的綠色部分、新鮮辣椒和花椒粉作為配料。

新鮮的辣椒是為了顏色而加的，絕對可以不加。

除了四川花椒粉之外，還可以考慮青花椒油作為替代品。這是一種非常芳香的油，有刺痛感和刺激性。比起紅花椒的溫熱味道，綠花椒的味道更加明亮，有青草的味道。在這道菜中滴幾滴就會產生奇蹟。

How to make Suan Cai Yu

準備好所有材料後，酸菜魚的製作就非常簡單了。

首先，將香料炒香。然後將泡菜簡單炒一下，然後用紹興酒去釉。

加入雞湯和糖，稍微燜一下，讓湯汁充滿酸味。然後將泡菜轉移到一個大碗中。吃魚的同時可以少量享用泡菜。

然後將肉湯煮沸，將魚短暫煮至熟。立即將魚移至裝有泡菜的碗中。

現在加入蔥的綠色部分、花椒和新鮮辣椒（如果使用的話）。加熱一些油並將油倒在芳香劑上。油會發出嘶嘶聲並冒泡，短暫地烹飪芳香劑以釋放其香味。這是一種中國烹飪技術，稱為明油。它使菜餚看起來更好，並為肉湯增添了美味。這一步對於這道菜來說非常重要。

最後，再次將湯加熱至沸騰，加入足夠的湯至碗中，以淹沒魚的大部分即可。

完成後，您將獲得一道看起來非常喜慶的菜餚。魚肉質鮮嫩多汁，浸泡在辛辣、酸酸、鮮味濃鬱的肉湯中。

How to serve Suan Cai Yu

您可以將酸菜魚作為慶祝餐或晚宴的中心裝飾。它常常是獨自享受的。在這種情況下，您很可能只吃魚片，可能還會吃少量泡菜，因為泡菜很鹹。

您也可以為週日晚餐烹調酸菜魚，搭配米飯，也許還可以搭配其他開胃菜或配菜來完成這頓飯。在這種情況下，你可以多吃一點泡菜並喝一些肉湯，因為它們與米飯搭配得很好。

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